(aprovado pela Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005,
do Ministro da Agricultura, publicada no Diário Oficial da União de 30 de junho de 2005)
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características de qualidade mínimas a que devem obedecer a Aguardente de Cana e a Cachaça.
1.2. Âmbito de aplicação
O presente Regulamento Técnico aplica-se à Aguardente de Cana e à Cachaça que se comercializam em todo o território nacional.
2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição
2.1.1. Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol (trinta e oito por cento em volume) a 54% vol.(cinqüenta e quatro por cento em volume) a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L (seis gramas por litro).
2.1.2. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 % vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol (quarenta e oito por cento em volume), a 20 ºC (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L (seis gramas por litro), expressos em sacarose.
2.1.3. Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-açúcar destinado à produção da Aguardente de Cana é o produto obtido pelo processo de destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica superior a 54 % vol. (cinqüenta e quatro por cento em volume) e inferior a 70% vol. (setenta por cento em volume).
2.2. Denominação
2.2.1. Aguardente de Cana:
É a bebida definida no item 2.1.1.
2.2.2. Cachaça:
É a bebida definida no item 2.1.2.
2.2.3 Aguardente de Cana Adoçada:
É a bebida definida no item 2.1.1. e que contém açúcares em quantidade superior a 6 g/L (seis gramas por litro) e inferior a 30 g/L (trinta gramas por litro), expressos em sacarose.
2.2.4. Cachaça Adoçada:
É a bebida definida no item 2.1.2. e que contém açúcares em quantidade superior a 6 g/L (seis gramas por litro) e inferior a 30g/L (trinta gramas por litro), expressos em sacarose.
2.2.5. Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-açúcar Envelhecido:
É o produto definido no item 2.1.3. armazenado em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100 (cem) e máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
2.2.6. Aguardente de Cana Envelhecida:
É a bebida definida no item 2.1.1. e que contém no mínimo 50 % (cinqüenta
por cento) da Aguardente de Cana ou do Destilado Alcoólico Simples de cana-de-açúcar
envelhecidos em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100
(cem) e máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
2.2.7. Cachaça Envelhecida:
É a bebida definida no item 2.1.2. e que contém no mínimo 50 % (cinqüenta por cento) de Cachaça ou do Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-açúcar envelhecidos em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100 (cem) e máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
2.2.8. Aguardente de Cana Premium:
É a bebida definida no item 2.1.1. que contém 100% (cem por cento) de Aguardente de Cana ou Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-açúcar envelhecidos em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100 (cem) e máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
2.2.9. Cachaça Premium:
É a bebida definida no item 2.1.2. que contém 100% (cem por cento) de Cachaça ou Destilado Alcoólico Simples de Cana de açúcar envelhecidos em barril de madeira apropriada, com capacidade mínima de 100 (cem) e máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
2.2.10. Aguardente de Cana Extra Premium:
É a bebida definida no item 2.2.8. envelhecida por um período não inferior a 3 (três) anos.
2.2.11. Cachaça Extra Premium:
É a bebida definida no item 2.2.9. envelhecida por um período não inferior a 3 (três) anos.
2.3. Controle e Certificação
2.3.1. A certificação e o controle da produção das bebidas previstas neste Regulamento Técnico serão realizados em função dos seus teores alcoólicos, expressos em volume de álcool anidro.
2.3.2. A correção tendo em vista a padronização da graduação alcoólica das bebidas envelhecidas constantes do presente Regulamento Técnico só poderá ser realizada mediante adição de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou de água potável.
2.3.3. A recuperação do grau alcoólico das bebidas previstas nos itens 2.10. e 2.11., com a finalidade de repor perdas resultantes do processo de envelhecimento, só poderá ser realizada por meio da adição de Destilado Alcoólico Simples de Cana-de- Açúcar envelhecido ou não, no limite máximo de 3 % (v/v) em álcool anidro.
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE
3.1. O Coeficiente de Congêneres.
3.1.1. O Coeficiente de Congêneres (componentes voláteis "não álcool" ou sustâncias voláteis "não álcool" ou componentes secundários "não álcool" ou impurezas voláteis "não álcool") é a soma de:
- acidez volátil (expressa em ácido acético);
- aldeídos (expressos em acetaldeído);
- ésteres totais (expressos em acetato de etila);
- álcoois superiores (expressos pela soma do álcool n-propílico, álcool isobutílico e álcoois isoamílicos);
- furfural / hidrometilfurfural.
3.1.2. O Coeficiente de Congêneres para os produtos previstos nos subitens 2.1. e 2.2. do presente Regulamento Técnico não poderá ser inferior a 200 mg (duzentos miligramas) por 100 mL e, no caso da Aguardente de Cana, não poderá ser superior a 650 mg (seiscentos e cinqüenta miligramas) por 100 mL de álcool anidro.
3.1.3. Os componentes do Coeficiente de Congêneres para os produtos previstos nos subitens 2.1. e 2.2. do presente Regulamento Técnico devem observar os seguintes limites:
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3.1.4. Deverão ser detectadas as presenças de compostos fenólicos totais nas Aguardentes de Cana, Cachaças e Destilados Alcoólicos Simples de Cana-de-açúcar Envelhecidos, característicos das madeiras utilizadas.
3.2. Ingredientes Básicos
3.2.1. Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-açúcar.
3.2.2. Aguardente de Cana-de-Açúcar.
3.2.3. Cachaça
3.2.4. Açúcar na Aguardente de Cana Adoçada e na Cachaça Adoçada
3.3. Ingredientes Opcionais.
3.3.1. Água - Deve obedecer às normas e padrões aprovados em legislação específica para água potável, e utilizada exclusivamente para padronização da graduação alcoólica do produto final.
3.3.2. Açúcar - Sacarose, que pode ser substituída total ou parcialmente por açúcar invertido, glicose ou seus derivados reduzidos ou oxidados, até o máximo de 6 g/L (seis gramas por litro), para a Aguardente de Cana e para a Cachaça e máximo de 30 g/L (trinta gramas por litro) na Aguardente de Cana Adoçada e na Cachaça Adoçada, expressos em Sacarose.
4. ADITIVOS E COADJUVANTES DE FABRICAÇÃO
4.1. Aditivos
4.1.1 De acordo com a legislação específica.
4.1.2. Caramelo somente para correção da Aguardente de Cana e da Cachaça
previstas nos seguintes itens: 2.2.6.; 2.2.7.; 2.2.8.; 2.2.9.; 2.2.10.; 2.2.11.
4.2. Coadjuvantes de Fabricação.
4.2.1. De acordo com a legislação específica.
5.1. Contaminantes Orgânicos.
5.1.1. Álcool metílico, em quantidade não superior a 50 mg por 100 mL de álcool anidro.
5.1.2. Carbamato de etila, em quantidade não superior a 150μg/L (cento e cinqüenta microgramas por litro).
5.1.3. Acroleína (2-propenal), em quantidade não superior a 1 mg por 100 mL em álcool anidro.
5.1.4. Diacetil (2,3-butanodiona), em quantidade não superior a 2 mg por 100 mL em álcool anidro.
5.2. Contaminantes Inorgânicos
5.2.1. Cobre (Cu), em quantidade não superior a 5 mg/L(cinco miligramas por litro)
5.2.2. Chumbo (Pb), em quantidade não superior a 200 μg/L (duzentos microgramas por litro).
5.2.3. Arsênio (As), em quantidade não superior a 100 μg/L (cem microgramas por litro).
6. DESTILAÇÃO
A destilação deve ser efetuada de forma que o produto obtido preserve o aroma e o sabor dos principais componentes contidos na matéria-prima e dos principais componentes formados durante a fermentação.
7. HIGIENE
Os estabelecimentos que produzem as bebidas previstas no presente Regulamento Técnico devem atender as normas higiênicas e sanitárias aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
8. PESOS E MEDIDAS
De acordo com a legislação específica.
9. ROTULAGEM
9.1. Devem ser obedecidas as normas estabelecidas pelo Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e atos administrativos complementares.
9.2. Somente poderá constar do rótulo a idade ou o tempo de envelhecimento da Aguardente de Cana e da Cachaça que forem elaboradas com 100% de Aguardente de Cana ou Cachaça, envelhecidas por um período não inferior a 1 (um) ano.
9.3. No caso de misturas entre os produtos previstos nos itens 2.2.6.; 2.2.7.;2.2.8.; 2.2.9; 2.2.10. e 2.2.11., do presente Regulamento Técnico, a declaração da idade no rótulo será efetuada em função do produto presente com menor tempo de envelhecimento.
9.4. Nos rótulos da Aguardente de Cana e da Cachaça, as indicações ou designações referentes à tipificação ou qualificação, com base nos tipos de equipamentos e instalações utilizadas na produção, poderão ser declaradas desde que devidamente regulamentadas por meio de parâmetros e critérios estabelecidos por atos administrativos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ressalvados os casos previstos no presente Regulamento Técnico.
9.5. Poderá ser mencionado no rótulo o nome da Unidade da Federação em que o produto foi elaborado, assim como o processo de elaboração, associados ao nome do produto, desde que devidamente comprovado pelo Serviço de Inspeção competente, de forma que o nome da Unidade da Federação e do processo de elaboração deverá constar em posição inferior à denominação e em caracteres gráficos com dimensão correspondente à metade da dimensão utilizada para a denominação do produto.
9.6. Fica vedado o uso da expressão “Artesanal” como designação, tipificação ou qualificação dos produtos previstos no presente Regulamento Técnico, até que se estabeleça, por ato administrativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Regulamento Técnico que fixe os critérios e procedimentos para produção e comercialização de Aguardente de Cana e Cachaça artesanais.
9.7. Poderão ser declaradas no rótulo as expressões “Reserva” ou “Reserva Especial” a Cachaça e a Aguardente de Cana que possuírem características sensoriais, dentre outras, diferenciadas do padrão usual e normal dos produtos elaborados pelo estabelecimento.
9.8. O controle dos produtos citados no item 9.7 será efetuado pelo Órgão Fiscalizador com base na certificação das características sensoriais diferenciadas e no volume em estoque, sendo os lotes devidamente identificados por meio de numeração seqüencial em cada unidade do lote.
9.9. Será obrigatório declarar no rótulo a expressão: “Armazenada em ...... (nome da madeira em que o produto foi armazenado)”, para Aguardente de Cana e Cachaça que obtiveram uma coloração proveniente do recipiente de armazenamento, e que não se enquadrarem nos critérios definidos para o envelhecimento previstos no presente Regulamento Técnico e outros atos administrativos próprios, sendo vedado o uso de corantes de qualquer tipo, extrato natural, lascas de madeira ou maravalhas para correção e/ou modificação da coloração original do produto. A dimensão mínima para a referida expressão será de 2 (dois) milímetros, inscrita de forma visível e legível e em contraste com os demais dizeres.
10. MÉTODOS DE ANÁLISES
São os estabelecidos em atos administrativos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e aqueles reconhecidos internacionalmente e pelo setor competente deste Ministério.
11. AMOSTRAGEM
Os procedimentos para a amostragem são os definidos no art.117 e seus parágrafos, do regulamento da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e por atos administrativos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
12. DISPOSIÇÕES GERAIS
Os casos omissos serão resolvidos pela Coordenação de Inspeção Vegetal do Departamento de Defesa e Inspeção Vegetal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
13. REFERÊNCIAS
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BOZA,Y;HORII, J. Influência da Destilação sobre Composição e a Qualidade Sensorial Aguardente de Cana-de-Açúcar. Ciênc. Tecnologia Alim., v 18 , n.4, outubro-dez. 1988, p. 391-396.
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MAIA, A. B. Componentes secundários da aguardente. STAB, Belo Horizonte, v. 12, n. 6, p. 29-33, jul./ago. 1994,
MAIA, A. B. Curso de Tecnologia da Cachaça. Módulo III. Tópicos Especiais em Destilação e Envelhecimento. Amarantina, MG: [s.n.], 2000. 22 p.
MERCOSUL. Resolução Mercosul nº 77/94. Boletim de Integração Latino-Americana do Ministério de Relações Exteriores. Brasília,n. 15, out./dez.1994.
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